밀가루는 보통 제빵용, 제과용, 제면용등의 용도별로 구분하짐나 기본적으로는 밀가루의 단백질 함량에 따라서 강력 밀가루, 준강력 밀가루, 중력 밀가루 및 박력 밀가루로 나눈다. 또한 밀가루의 회분 함량 및 색상에 따라 1등분, 2 등분, 3등분 및 말분으로 나눈다. 밀가루의 등급이 떨어질수록 단백질 및 회분 함량이 증가하게 되는데, 이는 겨층의 혼입률이 높아지기 때문이다.
대체로 제빵용 밀가루는 단백질 함량이 높고, 과자용은 단백질 함량이 낮으며, 국수용은 중간적인 것을 사용한다. 여기에서 중요한 것은 각 젶무은 특유한 성상이 요구되므로 단백질의 질도 함께 고려하게 된다.
우리 나라에서 생산되는 밀가루는 주로 중력 밀가루, 강력 밀가루와 박력 밀가루이다. 중력 밀가루는 제면용과 다목적용으로 쓰이며, 강력 밀가루는 제빵용으로, 박력 밀가루는 제과용으로 쓰인다. 1986년부터 혼합 밀가루와 전립 밀가루가 생산되고 잇는데 혼합 밀가루는 제면용으로써 중력 밀가루에 속한다. 전립 밀가루는 밀 전체를 분쇄한 것으로 밀의 껍질에 들어 있는 섬유소나 기타 영양분을 이용하여 건강식용인 특수 제빵, 제과용으로 이용되고 있다.

제빵

밀의 분류방법은 파종, 수확시기, 형태, 수량 등의 기분에 따라 수십가지로 나뉘어지고 있는데 밀의 성질에 따른 경질밀과 연질밀로 구분하는 방법이 제면고 kwpQkd 적석에 가장 큰 영향을 미치는 기준이 되고 있다.
이중 제빵에 이용되는 경질밀은 단백질함량이 12% 이상이 되어야 용적과 조직이 좋은 빵을 만들 수 있다. 실험결과에 의하면 밀 품질에 가장 큰 영향을 미치는 것은 등숙기간 중 평균기온과 최고기온으로서 단밸질 함량과 침전기에 특히 영향을 받으며, 수량은 일조시간 및 강우량과 관계가 있는 것으로 알려져 있다.
특히 단백질함량과 침전가의 환경요인에 대한 안정성 정도르 f보면 경질품종이 연짎무종에 비해 환경의 영향을 크게 받는 것으로 나타나고 있으며, 경질밀은 연질밀보다 종실수량은 적으나 단백질함량과 침전가가 높고 빵의 용적과 품질면에서 양호하였으나, 제분율은 경질밀과 연질밀간에 뚜렷한 차이가 없다.

그림. 식빵 제조 공정

제빵(식빵)에 적합한 국내산밀을 탑동밀 및 금강밀(수원267)등이 단백질 함량 등이 높아 외국 품종 DNS와 비교 하였을 때 손색이 없으며 스폰지 케익등은 가용성 유지등을 사용 글루텐 망상조직을 억제함으로서 일반 국내산 밀로도 훌률한 제품을 만들 수 있다. ＜ file 제빵적성:우리밀과 외국밀의 제빵 적성)

제면

국수는 면발은 제조하는 방법에 따라 수인면, 세절면, 압출면의 3가지로 대별된다. 수인면은 밀가루반죽을 손으로 늘어뜨려 국수발을 만드는 것으로 우리나라에서는 중화요리에서 손으로 쳐서 만드는 타면을 볼수 있으며, 일본의 소면은 수인면의 대표적인 제품이다. 세절면은 면대를 칼로 썰어 국수발을 만드는 것으로 칼국수, 소바, 우동과 같이 생면의 형태로 판매되는 것으로 물에 삶은 증자면, 이것을 건조한 증자건면, 즉석라면의 원형인 유탕면, 건면 등이 있다. 우리나라에서는 즉석라면과 건면이 주종을 이루고 있다. 압출면은 묽게 반죽한 곡분을 밑바닥에 작은 구멍이 뚫린 용기에 담아 끓는 물속으로 내려보냄으로서 면발을 하루면이 발전한 것으로 우리나라의 냉면, 쫄면, 당면이 있고 태국의 살국수, 아틸리아의 스파게티 등이 있다.
건면은 밀가루에 첨가되는 염의 종류에 따라 중국면(chinese noodle)과 한국면(Korean noodle)으로 대별된다. 중국면은 밀가루에 탄산나트륨과 탄산카리의 혼합염을 가하여 반죽을 만들므로 면발이 황색을 띠며 단단한 반면 한국면은 밀가루에 식염만을 첨가한 백색의 부드러운 면발이 특징이다.

국수의 품질

국수의 품질특성은 국수의 종류에 따라 크게 다르다. 국수의 경우는 말랑말랑하거나 연하고 매끄러운 것이 좋고, 냉면의 경우는 쫄깃쫄깃한 것과 질긴 것이 좋게 표현되었고, 라면은 쫄깃쫄깃, 연한, 부드러운 조직감이 바람직한 것으로 평가되었다.
한편 여러 가지 국수의 색깔과 조직감을 비교해 보면 국수의 주요 품질요소는 색깔과 조직감이다. 즉 우리나라의 국수와 일본의 우동, 소면은 백색이어야 하는 반면 중국면은 황색을 원한다. 국수발이 윤기나는 것을 원하는 것은 고통적으로 바라는 사항이다.

표. 우리나라 국수의 조직특성에 대한 선호도

표. 여러 가지 국수의 품질특성

일반적으로 세절면 중 우리의 건면은 연하고 부드러운 것이 특징인 반면, 중국면은 꼬들꼬들하고 탄력성이 잇는 것이 특징이다. 면발의 매끄러움은 공통적으로 선호하는 감촉이다. 삶은 국수의 연하고 단단한 정도는 국수제조원료나 공정에 의하여 일차적으로 영향을 받으며, 국수를 삶는 시간과 삶은 후 방치시간에도 크게 영향을 받는다. 일반적으로 삶는시간이 trlfdjwlf수록 또한 삶은 후 저장기긴아 오래 경과할수록 면발은 연하여지고 탄력성을 잃게 되며 이것은 기호도의 저하로 나타난다.

국수의 품질에 영향을 미치는 요인

국수의 품질에 영향을 미치는 요소는 크게 나누어 원료의 품질과 제조공정조건으로 구분할 수 있다. 표, 국수의 품질에 미치는 요인
밀가루의 제면성을 결정하는 가장 중요한 요인은 단백질함량과 전분의 특성이다. 밀가루의 단백질함량이 높으면 면발의 백색도와 명도가 저하되며 조직감의 유연성이 결여되어 단단한 조직감을 갖게 된다. 일밙거으로 한국, 일본식 백색면은 단백질함량 9-10%인 밀가루가 적합하며 중국식 황색면에는 10-12% 단백질 함량을 가진 밀가루가 사용된다. 아밀로그래프에서 얻어지는 최대 점도와 setback 값이 국수의 식미와 높은 상관관계를 가지고 잇다고 보고되고 있다.
setbac 값은 국수의 식미와 높은 정의 상관관계를, 최대 점도에 도단시간은 식미와 부의 상관관계를 나타내고 있다, 밀가루의 추출률이 높을수록 밀기울과 배아의 혼입량이 많아지며 이것은 국수의 품질을 크게 저하시키는 요인이 된다.제분수률이 높을수록 배아의 혼입량이 커지고 저장 중 산패를 일으시키기 쉬우며 이러한 변질밀가루고 만든 국수의 품질은 크게 저하된다.