국산밀 누룩 추출물을 첨가한 제빵적성 향상 결과는 누룩의 균주가 활성화돼 발효 속도와 팽창력이 증대된 것으로, 합성효소를 대체하는 동시에 발효 팽창성이 향상된 건강한 빵을 제조할 수 있음을 보여준다. 이는 향후 누룩을 제빵 분야에 활용해 용도를 다양화함으로써 국산밀 산업 활성화에 기여할 것으로 기대된다.




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출처: 식품저널_농촌진흥청 국립식량과학원 농업연구사 박진희_2020_07_23